Cantabria: entre costa y montaña

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Reportaje escrito por Philip Sweeney y Gary Latham, quienes viajaron a Cantabria por cortesía de Oficina de Turismo de España. spain.info

Cortesía de Food & Travel

Bañada por la brisa marina y acunada entre montañas cubiertas de pinos, Cantabria puede ser una de las regiones más pequeñas de España, pero su escena gastronómica es más próspera de lo que imaginas, asegura Philip Sweeney.

Escondida entre las provincias vascas al Este y la salvaje costa atlántica de Galicia al Oeste, la bella y seductora Cantabria es la quinta región más pequeña de España. Es una tierra de grandes playas de arena suave, bahías rocosas y colinas verdes que culminan en el Parque Nacional de Picos de Europa. En términos de comida, es un territorio clásico de mar y montaña, o surf and turf para los angloparlantes.

Al llegar a la capital, Santander, nos dirigimos a un elegante resort eduardiano, donde los ferries desembarcan a un sinfín de británicos provenientes de Plymouth, y echamos un vistazo al mar.

Los surfistas surcan las olas en la playa de Sardinero, dominada por grandes edificios del siglo XIX —como el Hotel Real, el Palacio de la Magdalena y el Casino— que fueron testigos del apogeo de las vacaciones de la realeza española y la sociedad adinerada.

Además, sorprendentemente ubicado en medio del paseo marítimo, se encuentra El Centro Botín, un minicomplejo artístico al estilo Guggenheim, que fue un regalo para la ciudad de Emilio Botín, presidente del Banco Santander.

A un par de calles de distancia, detrás de la catedral y el ayuntamiento, la ornamentada fachada de piedra del Mercado de la Esperanza oculta a cientos de vendedores que ofrecen sus productos de forma enérgica. El sótano, dedicado a las pescaderías, es el lugar ideal para adquirir los tesoros del mar Cantábrico. Atún, sardinas, merluzas, langostas, cangrejos de río, camarones, almejas de distintos tamaños y erizos de mar. Los frascos de angulas merecen una mención aparte, ya que se venden como pan caliente durante el invierno.

A la hora del almuerzo, las angulas se sirven con huevos revueltos en el menú de bares de pinchos como El Diluvio y Asubio, y en otros lugares que ofrecen una creativa variedad de estos platos pequeños que llegan con bacalao en tempura y alioli, tartar de atún con hígado de pato y tortilla de patata, entre otros, además de fabulosas anchoas locales.

Tomamos la carretera hacia la montaña y pronto nos encontramos entre la población no humana más destacada de Cantabria. Diferentes tipos de ganado se extienden en los exuberantes prados: caballos frisones blancos y negros, vacas Limousin de color crema y caramelo, mientras que en los pastizales de las colinas observamos vacas Tudanca nativas con sus cuernos en forma de lira, hocicos blancos y ojos negros.

En Ampuero, otro municipio de Cantabria que está de camino a donde pasaremos la noche, el Parador de Limpias, hay otra especie: toros de lidia. En otoño, los encierros —el evento previo a la corrida de toros— son una de las actividades más célebres en España. Sin embargo, hay algo más importante en nuestra agenda que burlar al ganado: una buena cena, y el Parador de Limpias es un obligado. Anteriormente conocido como el Palacio de Eguilior, fue construido a principios de 1900 por un hombre local que se convirtió en el conde de Albox.

Es un palacio del siglo XX que se complementa con una edificación modernista, rodeado de árboles altos y jardines llenos de niebla espesa. Las historias acerca de que algunos miembros fallecidos de la casa Eguilior merodean aún por la mansión, son completamente creíbles.

El moderno comedor del Parador solo es acechado por el espíritu de la convivencia, y posee una atmósfera tranquila pero sobria, armonizada por el alegre murmullo de las conversaciones de los comensales. Ordenamos el cocido montañés, un rico estofado de carne de cerdo, papas, col, perejil y legumbres, uno de los platos más emblemáticos de la región. Es delicioso, al igual que la sopa de alubias y almejas. Para finalizar, disfrutamos un tradicional sobao (bizcocho esponjoso) relleno de natilla de leche y servido con una ligera crema.

Al día siguiente salimos a ver más colinas y más vacas, esta vez, de la variedad lechera. Nos dirigimos a la ciudad de Selaya, en Valles Pasiegos, otra zona rica en folclor y gastronomía. Estamos buscando quesos, pero primero es momento de conocer un producto más contemporáneo: el vino.

Tomamos el sinuoso camino de la colina hasta el viñedo de Sel d’Aiz, cuyas hileras de vides se extienden entre el ancho valle y el cielo azul. “Plantamos albariño, riesling y godello porque son resistentes al frío y la lluvia”, dice Miriam Pinto, una de las integrantes de la familia que fundó el negocio.

Cantabria es también un importante productor de sidra y de un licor de uva de origen antiguo llamado orujo. Se produce en los alrededores de la ciudad de Potes, en el valle de Liébana, y su gran potencia en boca ha dado lugar a su apodo de “Agua de Fuego”.

No hace falta decir que ahora también hay ginebra cántabra, especialmente de la marca Siderit, cuyas elegantes etiquetas adornan las mejores barras de la ciudad.

Después, visitamos La Jarradilla, una de las estrellas de la floreciente escena del queso artesanal cántabro. Sus propietarios, Álvaro Carral Sáinz y Rosario Gómez Gutiérrez, nos reciben en la lechería, inmaculadamente blanca y de acero inoxidable, sin tomar en cuenta las tenues manchas de moho gris que hay en el techo, un signo que no denota mala higiene, sino el vigoroso carácter microbiológico de su operación. Las mujeres se encuentran preparando las órdenes diarias de queso fresco, cuya pasta blanda de consistencia húmeda con sabor ligeramente dulce y suave acidez, es muy popular en los desayunos cántabros.

La madre de Rosario diversificó la producción de quesos en La Jaradilla en la década de 1980, cuando la llegada de las cuotas de la Unión Europea y la moda de la esterilización y la uniformidad estaba acabando con las granjas lecheras tradicionales y causando la despoblación de los valles. Ahora La Jarradilla apoya a una comunidad de 12 miembros de la familia, comprometidos no solo con el trabajo, sino con la continuidad de la vida en el campo. El gobierno de Cantabria trabaja a favor de la región, según Álvaro.

En la vecina Euskadi, la promoción gubernamental de su prestigiada gastronomía ha supuesto una gran inversión en un queso emblemático: el Idiazábal, por lo cual muchos otros han sido desplazados. Sin embargo, los queseros cántabros están floreciendo con sus propios recursos, como lo demuestra la degustación de La Jarradilla, que incluye un delicado Braniza parecido al Cantal francés, un suave Divirín o un Pasiego añejo con su corteza rugosa que huele a hongos, col y tierra del bosque.

Lo que sigue del queso es, por supuesto, un postre. Convenientemente, Selaya es hogar de una serie de panaderías especializadas en la extraordinaria pastelería local, sobre todo cuando se trata de un esponjoso bizcocho con ron, orujo o limón conocido como sobao, el cual, al parecer, es omnipresente en toda la región y a cualquier hora del día: se sirve frío en el desayuno o caliente a la hora de la cena, tal como lo ofrecen en Limpias.

De regreso al Atlántico, nos registramos en el Parador de Santillana Gil Blas, ubicado cerca de una carretera llena de peregrinos con sus mochilas, quienes se dirigen a Santiago de Compostela. “¿Sabías que el norte de España tiene tres grandes S-es?”, dice nuestra anfitriona. “San Sebastián, Santander y Santiago, pero siempre decimos que hay un cuarto”. Estoy tentando a preguntar si se trata del sobao, pensando en el volumen de mi equipaje. Pero no, es Santillana del Mar, el notable complejo de edificios medievales y barrocos que hemos venido a visitar.

Santillana me recuerda a Trinidad, la joya colonial de Cuba. La conexión no se detiene allí; el pueblo, y su vecino cercano, el pequeño puerto de Comillas, son centros donde antiguamente emigraron muchos pobladores para buscar fortuna en América, a menudo en Cuba, y regresaron con sus fortunas para construir mansiones, ferrocarriles y hospitales. A estos españoles emigrantes los llamaron indianos. Ellos han tenido relativamente poco impacto en su tierra natal en términos culinarios. El intercambio gastronómico se dio al revés, lo cual implicó el gusto desarrollado por los cocidos españoles criollos en Cuba. Pero nos encontramos con una buena coincidencia de la arquitectura y la cocina indiana a cinco kilómetros de Santillana, en el restaurante de la Hostería de Quijas. Aquí, un carnicero retirado y su hijo chef, formado en Arzak, han transformado una antigua casa de piedra en un refugio con excelente comida.

El chef Rufino Castañeda nos sirve un bacalao salado con frituras de piel de bacalao, unas magníficas chuletas de ternera y un helado de fresco con compota de arándanos locales. Mientras tanto, su padre Demetrio nos explica por qué la carne de las vacas de Tudanca que utilizan es la mejor, dejando atrás la afición de añejar la carne durante más de 28 días.

Pero el tiempo se agota y aún nos falta probar uno de los peces más emblemáticos de la región. Las aristócratas del mar Cantábrico: las anchoas. En Santillana, la mesera de El Jardín de Gil Blas nos indica cómo debemos comerlas: “solas, y chupando lentamente para disfrutar todas sus propiedades”. El resultado es una textura carnosa y un sabor rico y salado.

El puerto de Santoña es la meca de las anchoas. Si llegas desde el Oeste, pasarás por las amplias playas de la Costa Esmeralda. Luego se ingresa al puerto y al centro de Santoña, antes de emerger al borde de una gran laguna, flanqueada por tiendas de productores artesanales de conservas como Ana María y Catalina y Juanjo, quienes recibieron premios Great Taste hace tres años.

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